História syrárstva na Slovensku

V minulosti sa neviedla v našom ponímaní štatistika o počtoch dojníc, oviec o výrobe a ani o spotrebe. Prvé štatistiky z územia Slovenska máme až z minulého storočia.

Ovčiarstvo, ovčie mlieko a výroba slovenskej bryndze počas svojej existencie zažilo viaceré vzostupy i pády.

Najvýnosnejším obdobím bol koniec 19. storočia a ešte obdobie krátko pred prvou svetovou vojnou, kde sa na Slovensku chovalo takmer milión oviec. Po prvej svetovej vojne nastal úpadok ovčieho mliekárstva, nastupovalo kravské mliekárstvo a výrobky z kravského mlieka. No už vtedy v rokoch 1933 až 1934 vydala vtedajšia čs. vláda nariadenia na záchranu ovčiarstva, a tým zlepšila situáciu v chove oviec i v ovčom mliekárstve.

Druhá svetová vojna znova situáciu podstatne zhoršila. Pred druhou svetovou vojnou sa na Slovensku vykúpilo na výrobu bryndze 1879 ton ovčieho syra, tesne po vojne to bolo už iba 671 ton syra a do roku 1989 to bolo cca 3600 ton syra ročne.

Ďalšie zníženie počtov oviec i výroby ovčieho syra nastalo po roku 1990, kedy u nás prebehli veľké zásadné celospoločenské i ekonomické zmeny. Ovčieho hrudkového syra sa vykupuje už len asi 2800 ton ročne. Primerane sa znížil i počet oviec a bahníc. V súčasnosti máme na Slovensku iba 320 000 kusov oviec a z toho 234 000 kusov bahníc. Vzhľadom na celospoločenskú potrebu a celkový trend vývoja sa uvažuje s ďalším rozvojom ovčiarstva a ovčieho mliekárstva, a to aj v súlade s rozvojom agroturistiky na Slovensku.

Ak chceme držať krok s vyspelými štátmi Európy v spotrebe takých bohatých výživných špecialít ako sú ovčie syry, je potrebné robiť urýchlené opatrenia a hľadať spôsoby ako zveľadiť ovčie mliekárstvo a pre našich spotrebiteľov zabezpečiť dostatok ovčích syrov. Je známe, že v západnej Európe je spotreba ovčích syrov 4 - 6 kg na osobu a rok. V Grécku i vo Francúzsku je spotreba vyššia ako 6 kg na obyvateľa ročne. Máme teda veľké rezervy v spotrebe ovčích syrov a hlavne máme veľké úlohy na zvýšenie produkcie ovčieho mlieka a v jeho spracovaní na ovčie špeciality, vrátane bryndze.

K rozvoju syrárstva z kravského mlieka na Slovensku došlo až v minulom storočí, keď ovčie mliekárstvo získalo postupne iba doplnkový charakter. Po prvej svetovej vojne bolo na území Slovenska až 163 mliekárskych závodov, vrátane bryndziarní (tých bolo 49). Pritom sa vyprodukovalo asi 700 tisíc litrov mlieka a nakúpilo na spracovanie iba 40 tisíc litrov. Výroba bola rozdrobená a málo výkonná. Boli to vlastne malé manufaktúry.

Počas druhej svetovej vojny nastal všeobecný úpadok a rozvoj mliekárstva nastal až v rokoch 1950 až 1989. V tom čase sa produkcia mlieka postupne zvyšovala až do 2 miliárd litrov, pričom sa nakupovalo na spracovanie až 1,7 miliardy litrov mlieka ročne. Počet mliekárenských závodov vďaka koncentrácii a špecializácii výroby klesol na 48. Z toho počtu bola podstatná časť novo vybudovaných moderných závodov, pričom z toho bolo 7 bryndziarní. Rozvojom mliekárstva nastal rozvoj výroby syrov. Výroba syrov spolu, t.j. tvrdé syry, polotvrdé, mäkké, parené, plesňové a tvarohy tvorila koncom roka 1989 až 36 tisíc ton ročne. V tom čase spotreba všetkých mliečnych výrobkov na obyvateľa a rok predstavovala až 254 kg mlieka, u syrov to bolo 5,9 kg na obyvateľa a rok.

Ďalšie podstatné zmeny v slovenskom mliekárstve a syrárstve priniesla zmena vlastníckych pomerov po roku 1990, kedy následkom reorganizácie celého spoločenského systému a prechodom na trhové hospodárstvo došlo k prudkému poklesu stavov dojníc (na 196 000 ks), podstatne sa znížila produkcia kravského mlieka (na 1,1 miliardy litrov), radikálne sa znížil i počet mliekárenských závodov a znížila sa spotreba mliečnych výrobkov na súčasných 134 kg na osobu a rok. Pozitívne je, že za posledné roky sa zvýšila výroba všetkých syrov až na 55 ton ročne, zlepšila sa technická vybavenosť syrární, zaviedla sa nová európska legislatíva. V súčastnosti sa spotreba všetkých syrov vrátane tvarohov zvýšila na 9,3 kg na osobu a rok. Vyspelé západoeurópske štáty aj nové štáty EÚ majú spotrebu syrov do 23 kg na osobu a rok. Preto je potrebné u nás urobiť všetko pre zvýšenie propagácie syrov a ich prínosu na zdravie spotrebiteľov.

Druhy najznámejších slovenských syrov

Slovensko malo bohaté syrárske tradície už v minulosti a v súčasnom období vznikajú mnohé nové druhy syrov. Mnohé typy syrov boli prevzaté v minulosti zo zahraničia a získali si už medzinárodný charakter, napríklad Eidamský syr, Ementál, Rokfort, Camembert a podobne.

Najznámejšie u nás i v zahraničí sú naše typické syrárske špeciality vyrobené z ovčieho mlieka. Do týchto špecialít možno zaradiť nasledovné druhy syrov:

• Ovčí hrudkový syr - vyzretý bochníkový syr, 47 % suš, 50 % t.v.s
• Bačovský oštiepok - údený tvrdý vyzretý syr vajíčkovitého tvaru s ornamentikou
• Sušenička oštiepková, Syrec vysušený - tvrdý vysušený ovčí oštiepkovitý syr
• Ovčie parenice údené i neúdené - parený naťahovaný syr, 50 % t.v.s.
• Ovčie korbáčiky - vrkoče z pareného ťahaného cesta, údené i neúdené
• Ovčie tvarované syrčeky - údené i neúdené vyzreté naparované tvary figúrok
• Liptovská ovčia bryndza - vyrobená len z ovčieho mlieka, 50 % t.v.s.
• Bryndza letná - zo zmesi ovčieho a kravského hrudkového syra, 40 a 50 % t.v.s.
• Bryndza zimná - zo zmesi ovčieho skladovaného syra a kravskej hrudky, 40 a 50 % t.v.s.
• Bryndzový krém SEHA - zmes ovčieho a kravského hrudkového syra, smotany, tvarohu
• Termizované druhy bryndze - tepelne ošetrená bryndza s predĺženou trvanlivosťou
• Grúň - plesňový ovčí syr so zelenou plesňou, tvar malého valca, 50 % t. v. s.
• Merino - polotvrdý zrejúci ovčí syr tvaru bochníka, suš. 54 %, t.v.s. 45 %
• Urda - tradičný odvarený srvátkový syr vo výrobe ovčej hrudky

Z ovčieho mliekárstva boli u nás prevzaté niektoré technológie výroby a stali sa tak základom pre priemyslovú výrobu typických slovenských syrov.

Boli to hlavne naparované a parené syry, ktoré napodobňovali ovčie špecialitu ako napríklad:

• Zvolenský oštiepok - eidamský, naparovaný a tvarovaný údený syr, 50 % t.v.s.
• Oštiepky - parené údené i neúdené syry s oštiepkovou ornamentikou 40 - 50 % t.v.s., a to napríklad Oravský oštiepok, Tvrdošínsky, gazdovský, Bánovecký oštiepok a pod.
• Polooštiepky - parené syry údené i neúdené v tvare povičného oštiepka, napr. Liptov
• Parenice - parené, ťahané v tvare stočenej stuhy, údené i neúdené 30 - 40 % t.v.s., napríklad Liptovská, bánovecká, Oravská, Gazdovská a pod.
• Korbáčiky, Pletence, syrové nite - zvlášť sú známe Zázrivecké korbáčiky, je to parené, vyťahované syrové cesto v tvare nití, spletané ako korbáčik, alebo voľné a údené ale aj neúdené.

V oblasti syrárstva z kravského mlieka máme bohatú zbierku starých tradičných celoslovenských i regionálnych syrov. Mnohé názvy syrov sú zabudnuté, mnohé sa obnovujú. Sú to napríklad:

• Karpatský syr alebo Karpatská tehla - tvrdý, dlho zrejúci syr z vysokoohrievanej syreniny, 45 % t. v. s.
• Toporecký syr - polotvrdý, plnotučný syr
• Klenovecký syr - polomäkký syr z ovčieho alebo kravského mlieka, mierne naparovaný a natlačený do vzorkovanej formy, 54 % sušina, 40 % t.v.s.

Podstatná časť vyrábaných syrov na Slovensku vznikla úpravou z európskych syrov, alebo vlastným vývojom nových netradičných technológií. Podľa hlavných druhov syrov možno spomenúť nasledovné druhy na Slovensku vyrábaných a vyvinutých syrov:

Čerstvé a mäkké syry

V týchto druhoch boli u nás dlho známe najmä tvrdé, dohrievané tvarohy a výroba tvarohov sa rozšírila na tvaroh priemyslový - beztuký dohrievaný tvaroh (na výrobu tvarôžkov), plnotučný klasický tvaroh, mäkký tvaroh beztuký, polotučný a tučný odstredivkový tvaroh.

Popri týchto tzv. čerstvých syrov sa na Slovensku vyrábali, ešte mnohé sa aj vyrábajú, i ďalšie druhy čerstvých a mäkkých syrov:

• MILKO - čerstvý syr v kelímku, syrený dezert z ochuteného a zahusteného mlieka
• Termizované tvarohové syry a pomazánky - ochutené sladké, alebo zeleninové tvarohové výrobky, 20 - 50 % t.v.s.
• Bielkovinový koncentrát - beztuký koprecipitát všetkých mliečnych bielkovín vápenatými soľami za tepla, 30 % t.v.s.
• Hrudkový syr - mäkký neochutený syr alebo i ochutený a údený, suš. 47 %, 40 - 50 t.v.s.
• Maslový syr, Smotanový syr - jemný čerstvý syr malých tvarov, 30 % suš, 20 % t.v.s.
• Riccota - čerstvý, beztuký srvátkový syr
• Cottage cheese - ochutený alebo neochutený čerstvý zrnitý syr s obsahom tuku 4,6 g na 100 g syra
• Krémový syr - jemný, krémovitý syr tvaru valca, 30 % suš., 50 % t.v.s.
• Cmarko - syr vyrobený z cmaru, tvaru valca, je chuti po cmare a lecitíne, 40 % sušina, 50 % t.v.s.

Syry zrejúce v chlade

Pôvodne sa ich technológia priniesla zo zahraničia, no neskoršie sa modifikovala na naše podmienky. U nás sú najznámejšie tieto syry:

• Zlato - polotvrdý syr zrejúci v chlade s jemnou konzistenciou, 52 % suš., 50 % t.v.s.
• Detvanka - Jubilejný syr, je to tradičný starý druh syra zrejúceho v chlade s chránenou značkou, suš. 52 %, t.v.s. 45 %.

Syry v soľnom náleve

Pôvodne boli určené prevažne na vývoz do arabských krajín. Až v posledných rokoch sa balia i do maloobchodného balenia pre domáci trh. Sú to najmä:

• Istambuli - polotvrdý syr v tvare kociek uložený v slanom náleve
• Akawi - polotvrdý syr v tvare malých taštičiek uložený v slanom náleve 
• Feta - polotvrdý syr tvaru zaoblených hranolov uložený v soľnom alebo olejovom náleve, 40 % t.v.s.
• Vartov - pokrájané kúsky syra zo soľného roztoku uložené v olejovo - zeleninovom náleve.

Plesňové syry

Pôvodne k nám bola technológia výroby týchto tzv. plesňových syrov dovezená zo zahraničia. Postupom času sa technológia musela prispôsobiť domácim pomerom v druhu i kvalite mlieka a museli sa zohľadniť i požiadavky spotrebiteľov. Tak vznikli nasledovné druhy plesňových syrov:

• Choč - syr s bielou plesňou na povrchu zložený z kravskej hrudky a tvarohu, ochutený korením, 30 % suš., 30 % t.v.s.
• Encián, Horec - mäkké syry s bielou plesňou na povrchu, sušina 43 %, 43 % t.v.s.
• Plesnivec - mäkký syr s bielou plesňou na povrchu, 38 % suš., 38 % t.v.s.
• Niva - polotvrdý syr s modrou alebo zelenou plesňou vo vnútri syrového cesta, sušina 48 - 52 %, t.v.s. 50 - 55 %
• Modrý Encián - dvojplesňový syr - bielej plesni na povrchu a zelenej vo vnútri cesta, 60 % t.v.s., 50 % suš.

Mazové syry

Syry zreli bez zrecej fólie, tak vlastne všetky prírodné syry boli pravidelne umývané a prakticky zreli pod mazovou kultúrou.

• Romadúr - mäkký zrejúci syr pod mazovou kultúrou, v tvare 100 g hranolov, suš. 40 %, t.v.s. 40 %
• Tvarôžky - kyslé, tvarohovité, beztuké syry zrejúce pod mazom, suš. 36%

Parené syry

Popri spomínaných parených syroch s bačovskou tématikou je tu celý rad ďalších parených syrov rôznych tradičných i nových tvarov, a to údených aj neúdených. Sú to napríklad:

• Kaškaval - parený syr z kravského alebo ovčieho mlieka, 50 % t.v.s.
• Koliba a Minikoliba - v tvare bochníka 30 % t.v.s.,
• Bača, Salaš, Poľovník - parené syry v tvare 500 g hranolov, údené i neúdené, suš. 56 %, 50 % t.v.s.
• Inovec - v tvare hranola, 30 % t.v.s.
• Polianka, Bebrava, Homôlka - parené syry v tvare nízkeho valca, 30 - 45 % t.v.s.
• Mozzarella - čerstvý parený syr, 45 % t.v.s.
• Bebrava - údený parený syr, 40 % t.v.s.
• Vartáš - parený salámový syr, suš. 53 %, t.v.s. 40 %
• Váh - parený blokový syr, 40 - 50 % t.v.s.
• Baran, Baranček - parený údený syr v tvare baránka, 50 % t.v.s.
• Syr Šunka - ručne tvarovaný parený údený syr do podoby šunky, suš. 56 %, t.v.s. 50 %

Polotvrdé syry

Najrozšírenejší a najznámejší polotvrdý syr je Eidamská tehla, 45 % t.v.s. a 54 % sušiny. Popri tomto sa však na Slovensku vyrábali a vyrábajú i ďalšie druhy polotvrdých syrov, ako napríklad:

• Trapist - polotvrdý syr tvaru malého bochníka s tvorbou ôk, 40 - 50 % t.v.s.
• Eidamská tehla, Eidamský blok, Eidamský salám - polotvrdé syry bez ôk, údené alebo neúdené, suš. 52 %, t.v.s. 45 %.
• Gouda - polotvrdý syr tvaru bochníka, 54 % suš., 48 % t.v.s.
• Volovec - polotvrdý prírodne zrejúci syr s kôrou, 60 %, suš., 45 % t.v.s.
• Chabovec, Castelán - polotvrdý zrejúci syr, sušina 56 %, t.v.s. 56 %
• Afrodité, Borinka, Periko, Vek 99 - malé tvary polotvrdých syrov, údených i neúdených 45 % t.v.s.
• Turčan - nízkodohrievaný syr ochutený a natlačený do cutizonových hadíc, 40 % t.v.s.
• Valach - nízkodohrievaný syr natlačený do cutizínových hadíc, naparovaných, solený a údený, 40 % t.v.s.
• Zvolenský salámový syr - zmes nakrájaného eidamského syra a tepelne ošetreného mäsa natlačené do cutizínových hadíc a vyúdený
• Syr Anička - polotvrdý syr s upravenou technológiou určený na priame vysmážanie, sušina 50 %, t.v.s. 50 %
• Čedar - polotvrdý syr s lisovanou naparenou syreninou, suš. do 60 %, 50 % t.v.s.

Tvrdé syry

Pôvodne okrem už spomínaného Karpatského syra bola k nám prinesená technológia výroby Eidamského syra a Gruyeru, ktoré sa postupne prispôsobovali na naše podmienky a vznikali tak nové druhy vysokoohrievaných syrov vyrábaných na Slovensku.

Boli to najmä druhy:

• Moravský bochník - vysokoohrievnaý syr bez tvorby ôk, 62 % suš., 45 % t.v.s.
• Kriváň - vysokoohrievaný syr údený a neúdený bez tvorby ôk, 62 % suš., 45 % t.v.s.
• Gorovec - vysokoohrievaný neúdený bochníkový syr, bez tvorby ôk, prírodne zrejúci s kôrou, sušina min. 59 %, 45 % t.v.s.
• Tekovský blok, Primátor - vysokoohrievané syry s tvorbou ôk, okrúhleho alebo blokového tvaru, 45 % t.v.s., 62 % suš.

Tavené syry

Na Slovensku sú tavené syry dosť obľúbené a majú tiež svoju bohatú históriu i bohatý súčasný výber. Pôvodne sa tavené syry delili na tzv. blokové a roztierateľné a na  plátkové syry. V súčasnosti sa však už nedajú presne odlíšiť všetky druhy.

Tavených syrov bolo, a aj je, niekoľko desiatok a spolu v rôznom ochutení a v rôznej tučnosti tvoria už niekoľko sto druhov. Medzi naše najvýznamnejšie typicky slovenské tavené syry možno zaradiť hlavne tieto nasledovné druhy:

• Lunex, Syrokrém, Riki, Miki, Čaro, Príma, Bambino, Dita, Sitno, Den, Polianka, Vysočina, Delikates, Ondava, Karička, Favorit, Encián, Čedar, Zemplín, Ondava, Niva, Babena, Syrovit a iné dobré druhy tavených syrov.

Je potrebné spomenúť, že uvedené druhy slovenských syrov nie sú kompletné a dalo by sa pospomínať aj na ďalšie u nás vyrábané druhy syrov. Popri tom neustále vznikajú nové a netypické druhy a tak je vlastne tento proces vývoja výroby nekonečný.

Záverom tejto kapitoly možno teda smelo konštatovať, že na Slovensku sme mali a máme veľmi dobré syrárske tradície, máme bohaté skúsenosti, široký sortiment syrov a naše slovenské syry sa dokázali v minulosti aj v súčasnosti presadiť na mnohých výstavách a na medzinárodných súťažiach aj v kvalite.

Bude veľmi záležať i na našich spotrebiteľoch, ako ocenia snahu našich syrárov a ako si dokážu zvyšovať spotrebu syrov vo svojej domácnosti na európsku úroveň.

A nielen to. Všetky slovenské syry si zaslúžia ochranu svojou originalitou, vysokým odborným a neopakovateľným majstrovstvom pri ich výrobe. Predstavujú dedičstvo desiatok generácií, mnohé z nich sa nikde inde okrem Slovenska nevyskytujú. Štátni úradníci tvrdia, že návrhy na chránené označenie pôvodu majú dávať odborné organizácie, alebo k tomu účelu vytvorené združenia.

Tragická je skutočnosť, že mnohé iné štáty si naše výrobky privlastňujú a kompetentnízdôvodňujú vlastnú neschopnosť. Privatizácia je prvoradá, ochrana národného kultúrneho dedičstva nezaujíma ani celú škálu vysokých škôl, vedeckých ustanovizní alebo výskumných ústavov a dnes už napokon ani samotných výrobcov či spracovateľov.

Je viac ako 80 druhov výrobkov, ktoré na Slovensku možno nazvať tradičné. Zasluhujú si chránené označenie pôvodu alebo územia. Ich časť je uvedená v knihe “Mliekarstvo a syrárstvo na strednom Slovensku” (str. č. 189, 200, 201).

Niektoré z nich si zaslúžia osobitnú zmienku:

Najstaršie syry, o ktorých sú historické dokumenty:

Hore uvedené výrobky, a mnohé ďalšie, sú naozaj výnimočné a je potrebné ich chrániť. A preto sa aj spotrebiteľ môže pýtať - kto sa toho ujme, nájde sa nejaký nový Ľudovít Štúr.