Biodiverzita a prírodné syry

Historicky je známe, že predchodcom dnešných syrov vyrábaných z pasterizované mlieka predchádzala výroba z tepelne neošetreného mlieka, o čom svedčia ešte aj dnes mnohé výrobky vo vyspelých krajinách, alebo bačovsky a farmársky vyrábané regionálne syry.

Mnohé krajiny si práve naturálne syry ochraňujú, k tomu vytvárajú štátne i dobrovoľné organizácie - združenia s jediným cieľom, a to zachovať mikrobiálne širokospektrálne výrobky také, ako sa konzumovali v dlhom časovom úseku a generačnom reťazci.

Práve tým, že ľudia ich konzumovali v dlhom časovom slede a pri dnešných výsledkoch vedy a výskumu je potvrdené, že stravovanie výrazne až do výšky 80 % vplýva na zdravotný stav obyvateľstva, má charakter evolučno fylogenetický., t.j. v procese výroby sa v nich koncentruje v krátkom čase ich dlhodobá mikrobiálna symbióza voči antagonizmu podnet voči ozvene, akcia a reakcia presne stanovenom postupe zložitosti vplyvov na ich vývoj.

Prírodným syrom sa všeobecne hovorí, že sú to funkčné potraviny a mnohé štáty napríklad Švajčiarsko, Francúzsko, Nemecko a ďalšie majú na týchto skúsenostiach založené celé priemyselné odvetvia výroby.

Syry takýmto spôsobom vyrobené obsahujú celú radu mikroorganizmov, ktoré majú práve pri mnohostrannom pôsobení priaznivý vplyv na zdravotný stav človeka, čomu hovoríme, že sa jedná o funkčné probiotické potraviny.

Pri ich dlhodobom používaní a súčasných zisteniach s odborov genetiky mlieka (Prof. Kubek) je preukázateľné, že majú výraznú genetickú pamäť a ovplyvňujú zdravotný stav ľudí. Na Slovensku sme získali vedecké výsledky na rozličných pracoviskách, práve v probiotickom pôsobení slovenskej bryndze a výrobkov z tepelne neošetreného mlieka, ako sú korbáčiky, parenice, oštiepky, figurálne syry a podobne.

Ako prvé je potrebné uviesť výsledky získané o mnoho druhovom zložení práve jedinečných slovenských výrobkov v prácach Porubjakovej, ktorá určila ich početnosť na 1702 druhov, ktoré v neskoršom období (Ebringer r. 2005) uplatňovaním metód bunkových analýz DNA upresnil a zistenia pokračujú ďalej.

V mlieku boli zistené určité množstvá flavonoidov, z nich významné miesto určuje  fytomelanín, ktorý má výrazný vplyv na angiogenézu človeka v rannom období posnatálneho života a pozitívny vplyv na dementné reparačno fragmentačné účinky tauproteínov (Novák 1998). Hlavne ovčie výrobky, ktoré sú historicky staršie vo výžive ľudí a majú výraznejšiu genetickú stopu sa stali predmetom výskumu. Z nich (Ebringer, Soják 2006) uvádzajú pozitívny vplyv na zdravotný stav konzumenta, hlavne vplyvom cis - foriem konjugovanej kyseliny linolovej a vybratých dvoch izomeroch na reguláciu tukov.

Klinické pokusy prevádzané na pilotných dobrovoľníkoch (Ebringer, Mikeš 2002 - 2003) potvrdili multifunkčnosť vplyvov regulačno brzdiacich a tlmiacich účinkov na viaceré systémy človeka a možnosti konkrétnych terapeutických účinkov pri niektorých novodobých chorobách.

Práve zistenia v oblasti biodiverzity vplyvov i spolu prebiotickými látkami (vláknina atď.) sú predmetom technologických postupov, stali sa niektoré tradičné výrobky slovenského ovčiarstva, zvlášť žinčica trvalým záujmom výskumu. Žinčica je dlhodobo tradičná potravina a jej výroba je udržiavaná v pragmatickom a ústnom podaní generácií slovenských bačov a až v roku 2005 - 2007 spoločnosť NIKA, Považská Bystrica po prvý krát vyrobila priemyselne výrobok založený na tradičných postupoch výroby so stanoveným cieľom mnoho druhového obsahu laktogennej mikroflóry, v množstve 1 miliarda na 1 gram výrobku.