História výroby syrov
Syry a ich výroba sú neoddelitelne spojené s dejinami ľudstva. Samotné syry sa začali vyrábať z mlieka od okamžiku, keď človek pred mnoho tisícročiami začal chovať a využívať mlieko od rôznych domácich zvierat ako sú ovce, kozy, hovädzí dobytok a iné.
S najväčšou pravdepodobnosťou výrobu skutočných syrov objavili kočovné kmene južnej Ázie a Stredného východu a to tým, že nadojené mlieko domácich zvierat si dali do kožených vakov, v ktorých sa mlieko vyzrážalo a vznikla syrenina a srvátka. Kožené vaky sa vtedy vyrábali totiž zo žalúdkov mladých zvierat, ktoré obsahovali zrážací enzým – chymozín. Zo získanej mliečnej zrazeniny po oddelení srvátky sa už dali formovať rôzne tvary, ktoré boli skladované a s rôznym spôsobom uchovávané. Postupne vznikali nové druhy syrov, typické pre danú oblasť.
Najskôr sa udomácnili ovce a kozy a to asi pred 12tis. rokmi. Hovädzí dobytok sa udomácnil až omnoho neskôr. Najstaršie objavy vzniku syra na našli u Sumerov na území starej Mezopotánie, t.j. dnešného Iraku. Výroba syrov sa znázorňovala i v starých egyptských kamenných obrázkoch a neskôr aj v Biblii. Syry sa už vtedy považovali za veľmi vzácne potraviny a aj ako dary vhodné pre kráľov.Už v dávnom veku vznikli v podstate dva spôsoby výroby syrov a to s prekysnutím mlieka prirodzenými kultúrami (tzv. kyslé syry – napr. tvarohy) a vyzrážaním mlieka pomocou enzymatického zrážania prídavkom kúskov žalúdkov cicajúcich mláďat (tzv. sladké syry ). Oboje spôsoby výroby syrov sa udomácnili prakticky až do dnešných čias.
Postupom vývoja v každej krajine vznikali osobitné podmienky a tým i nové druhy syrov. Napr. v Egypte dávali čerstvé mlieko do kožených vakov, kde sa vyzrážalo a kde vzniklá srvátka aj odkvapkávala. Syreninu dávali do perforovaných hlinených nádob, kde vzniklé syry sa ďalej uchovávali a zreli. Starí Rímania neskôr pokročili vo výrobe syrov tým, že v širšom merítku uplatnili ďalšie dôležité podmienky pre zrenie syrov ako bola rôzna teplota, vlhkosť, prídavok bylín, umývanie syrov a pod. Pomerne presný opis výroby syrov už na počiatku nášho letopočtu popísali rímski gastronómovia. Už vtedy nazvali účinok žalúdočných enzýmov, t.j. syridiel – coagulum. Rozširovaním rímskej ríše sa i technológia výroby syrov dostávala takmer do celej Európy. Vyslúžilí rimskí vojaci boli odmeňovaní tým, že dostávali pozemky, kde začínali farmárčiť a postupne zavádzali výrobu syrov a naučili to robiť domáce obyvateľstvo. Je zaujímavé, že napr. krajiny ďalekého východu a Ameriky výrobu syrov nikde nezaznamenali. Stalo sa to až po príchode nových osadníkov z Europy.
V 19. storočí, v dobe veľkej priemyslovej revolúcie, stále viac drobných farmárov, resp. sedliakov, prestávalo vyrábať syry doma a začali dodávať mlieko do zakladajúcich sa družstiev. Práve potom dochádzalo k modernizácii výroby syrov a začali sa používať užitočné mikroorganizmy, ktorých význam objavil aj Louis Pasteur. Jeho blízky spolupracovník Mečnikov začal škodlivé baktérie v mlieku odstraňovať procesom krátkeho záhrevu, ktorý nazval pasterizáciou mlieka. Postupne vznikali usmerňované technológie výroby syrov s využitím kyslomliečných baktérii i užitkových plesní a mazových kultúr.
V súčasnosti výroba syrov nadobudla už moderný veľkopriemyslový charakter, kde sa syry vyrábajú vo veľkých množstvách na automatických linkách a vyrábajú sa pritom syry vo vyrovnanej kvalite, zdravotne nezávadné a za dostupné ceny. Na druhej strane sa však udržuje aj tzv. malovýroba v malých súkromných mliekarňach, alebo i v domácnostiach, kde majú mlieko z vlastného chovu hospodárskych zvierat. V malovýrobných podmienkách sa vyrába prevažná časť národných syrárskych špecialít. U nás je to hlavne slovenská bryndza, parené syry a drobné tvary miestných špecialít.
