Ako spoznáme
Tradičnú slovenskú bryndzu?
Názvy výrobkov , ako aj technológie, sa v časovom slede menili, ale snaha o falšovanie bryndze pretrváva. Zachovať tradičnú slovenskú bryndzu je historický odkaz pre nasledujúce generácie z dôvodov zachovania jej biologickej mnohostrannosti - biodiverzity. Ak chcete takýto výrobok kúpiť, musí mať označenie troch jedlí s logom Cechu bryndziarov. Inak kupujete mletú fetu, mletý ovčí tvaroh, nepomer medzi ovčou a kravskou hrudkou. Spomenuté výrobky sú homofermentatívne, majú hodnotu lacnejšieho tvarohu.
Slovenská bryndza
ako funkčná potravina
Slovenská bryndza ako fermentovaný mliečny produkt je výdatným zdrojom kvalitných bielkovín, minerálov a vitamínov B-komplexu (riboflavín, niacín, vitamín B6 a B12). Aj keď niektoré druhy mliečnych baktérií počas fermentácie spotrebovávajú pôvodne v mlieku prítomný vitamín B12, iné druhy tento vitamín produkujú, a tak oň bryndzu obohacujú. Iné druhy mliečnych baktérií ju dopĺňajú o kyselinu listovú. Kyselina mliečna a ďalšie organické kyseliny tvoriace sa počas fermentácie spôsobujú jemnejšiu koaguláciu kazeínu, v dôsledku čoho je bielkovina stráviteľnejšia ako pôvodná v mlieku. K zvýšenej stráviteľnosti mlieka prospievajú aj mliečne baktérie, ktoré ho čiastočne natrávia už počas zrenia syra na salaši a v bryndziarni. Dôkazom je vyšší obsah aminokyselín v slovenskej bryndzi než v pôvodnom mlieku. Mliečne baktérie pomocou proteolytických enzýmov vytvárajú z bielkoviny biologicky aktívne peptidy, odolné voči tráviacimenzýmom, ktoré sú v čreve absorbované. Z týchto malých peptidov uplatňujúcich sa pri regulácii krvného tlaku sú najznámejšie valyl-prolyl-prolín a izoleucyl-prolyl-prolín. Aktivitou lipáz niektorých mliečnych baktérií sú natrávené aj tuky, z ktorých sa odštepujú voľné mastné kyseliny. V priebehu fermentácie činnosti niektorých mliečnych baktérií vznikajú konjugované izoméry linolovej kyseliny, ktoré sú účinnejšie absorbované v gastrointestinálnom trakte ako pôvodná kyselina linolénová, čo sa považuje za významný zdravotný a výživový benefit. Mliečne baktérie sa vyznačujú nielen antimikróbnou, ale aj antioxidačnou aktivitou. Znižujú riziko oxidačného stresu, ktorý je dôsledkom akumulácie prebytočných a škodlivých reaktívnych kyslíkových radikálov. Ochraňujú krvné lipoproteiny vrátane LDL cholesterolu pred oxidáciou, čiže majú antiaterogenné vlastnosti. Mliečne baktérie pomáhajú zneškodňovať aj ďalšie rizikové faktory srdcovocievnych a iných civilizačných ochorení. Okrem znižovania krvného tlaku redukujú aj obsah cholesterolu, čo je charakteristickou vlastnosťou všetkých doteraz z bryndze izolovaných kmeňov laktobacilov, laktokokov a enterokokov. V in vitro podmienkach jednotlivé izoláty viažu cholesterol v rozmedzí od 12% do 56 %. Vďaka probiotickým vlastnostiam tradičnú Slovenskú bryndzu napriek relatívne vysokému obsahu tuku (45 - 48 % v sušine, čiže toľko sa nachádza vo väčšine tavených a tvrdých syrov) zaraďujú odborníci na zdravú výživu do skupiny odporúčaných potravín v protisklerotickej výžive. Existujú nespochybniteľné dôkazy o význame mlieka vo výžive a prevencii niektorých civilizačných ochorení, vrátane osteoporózy. Mlieko, syry a najmä zakysané mlieka sú významnými dodávateľmi vápnika organizmu. Z hľadiska obsahu vápnika je ovčie mlieko mimoriadne cenné. Kým 100 g kravského mlieka obsahuje 100 - 120 mg vápnika, jeho obsah v ovčom mlieku je až dvojnásobný. Tomu zodpovedajú aj hodnoty vápnika a ostatných zložiek v mliečnych produktoch. Kým v 100 g tavených syrov vyrobených z kravského mlieka sa nachádza 200 - 300 mg vápnika, v Slovenskej bryndzi 650 - 700 mg. Aj keď na etikete tavených syrov vyrobených z kravského mlieka je vyznačený obsah vápnika je vysoký, telo ho dokáže využiť len čiastočne. Tepelným spracovaním sa v mlieku inaktivujú niektoré natívne látky, napríklad enzýmy, takže využiteľnosť vápnika z kravského mlieka klesne až na 20 %. Konzumáciu kyslomliečnych produktov z hľadiska prísunu vápnika pre organizmus opodstatňuje aj nedávne zistenie, že mliečne baktérie pomáhajú zvyšovať vstrebávanie vápnika a ostatných minerálov i vitamínov aj v hrubom čreve, takže pomáhajú zúžitkovať to, čo tenké črevo nestačilo spracovať. A nielen to. Zvýšený príjem vápnika a vitamínu D ochraňuje pred vznikom kolorektálneho karcinómu. Ako príklad zdravotne prospešného účinku fermentovaných produktov sa už dlhšie spomínajú výsledky epidemiologických štúdií realizovaných v Škandinávii. Vo Fínsku napriek vysokému podielu tuku v potrave výskyt kolorektálneho karcinómu je nízky, čo sa zdôvodňuje vysokou konzumáciou mlieka a fermentovaných mliečnych produktov. Vysoký obsah mliečnych baktérií v bryndzi môže mať význam aj z hľadiska dozrievania a regulácie kompletného imunitného systému. Odborníci sa prikláňajú k názoru, že alergické , ale aj iné ochorenia sú dôsledkom nedostatočného osídľovania makroorganizmami v priebehu ontogenézy (hygienická hypotéza). V minulosti bola potrava bohatšia na prospešné mikroorganizmy, takže organizmus bol intenzívnejšie osídľovaný baktériami ako v súčasnosti. Slovenská bryndza môže tento civilizačný nedostatok substituovať, a tak plniť zdravotne prospešnú funkciu aj pri náprave imunitnej nedostatočnosti.
