Čerstvé syry

Medzi čerstvé syry sa zaraďujú syry s nižšou sušinou, ktoré nezrejú a spravidla nemajú dlhú trvanlivosť. Tieto syry sa vyrábajú prevažne kombináciou kyslého zrážania mlieka s malým množstvom syridla.

Tvarohy

Medzi najrozšírenejšie druhy čerstvých, nezrejúcich syrov patria najmä tvarohy, ktoré sa vyrábajú hlavne kyslým zrážaním mlieka - t.j. prekysnutím mlieka za mierneho prihrievania - čím sa dosiahne (po odcedení srvátky) hrudkovitá štruktúra tvarohu. V súčasnosti je už veľmi rozšírený aj tzv. odstredivkový spôsob výroby, ktorým sa dosiahne zas veľmi jemná štruktúra tvarohu ale má aj nižšiu sušinu. Pri tomto spôsobe sa do mlieka pridáva syridlo. Samotné tvarohy sa vyznačujú lahodnou kyslomliečnou arómou a chuťou. V súčasnosti sa už tvarohy balia do spotrebiteľských obalov, s vyznačením druhu a jeho dátumu trvanlivosti. Tvarohy sa vyrábajú vo viacerých druhoch a to v závislosti od sušiny a obsahu tuku v sušine.
Na trhu sú známe nasledovné druhy tvarohov:

• tvaroh mäkký vyrábaný z odtučneného mlieka, sušina najmenej 23 % hmot.
• tvaroh jemný, sušina najmenej 23 % hmot., tuk v sušine najmenej 8 % hmot.
• tvaroh tučný, sušina najmenej 28 % hmot., tuk v sušine najmenej 38 % hmot.
• ostatné tvarohy (vysokotučný, plnotučný, polotučný, nízkotučný, odtučnený).

Tvarohy, zvlášť klasické, hrudkovej konzistencie sa u nás používajú ako plnka do koláčov, zákuskov a ako prídavok do cestovín, zemiakov a pod. Menej známe sú mäkké, odstredivkové tvarohy, ktoré majú veľmi jemnú konzistenciu a sú jemnejšej kyslomliečnej chuti. V zahraničí sú podstatne viac využívané a pripravujú sa z nich rôzne ovocné dezerty, plnky do zákuskov a prakticky sa môžu pridávať do všetkých jedál, polievok, omáčok a aj ochutené so zeleninou. Tvarohy sú väčšinou nízkotučné, alebo úplne bez tuku a pritom obsahujú vynikajúce bielkoviny, vhodné pre dietetikov a prakticky pre všetky vekové a zdravotné skupiny ľudí. Veľkou výhodou tvarohov je ich veľká škála možností na konzumáciu a nie nezanedbatelná výhoda je ich pomerne nízka cena.

Smotanové syry

Syry sú v podstate kombinovano zrážané jemné syry s vysokým obsahom tuku. Majú jemnú štruktúru, lahodnú plnotučnú a pritom kyslomliečnú chuť a nie sú určené na dlhšie skladovanie, alebo zrenie. Používajú sa buď priamo, zvyčajne ako nátierka na chleba, alebo ako doplnok k rôznym jedlám.

Cottage cheese

Medzi čerstvé syry možno priradiť aj tzv. americký tvaroh tzv. – cottage cheese, ktorý sa vyrába pomocou kyslomliečných kultúr a čiastočne aj pomocou syridla. Po vyzrážaní mlieka sa syrenina pokrája na syrové zrno, ktoré po vytužení sa dobre premyje vodou a potom sa pridá smotana. Takýto tvarohový syr sa balí prevažne do kelímkov. Samotný syr má zrnitú štruktúru a je zlepený kyslou smotanou. Syr cottage sa často predáva ochutený rôznymi zeleninovými príchuťami. Syr cottage má celkovo nízky obsah sušiny – cca 22 % a nízky obsah tuku v sušine - 10 %. Napriek nízkemu obsahu tuku pri konzumácii má spotrebiteľ pocit lahodnej kyslomliečnej chute a zároveň pocit plnotučného syra. Chuťový vnem vytvára prítomná smotana, ktorá obaľuje syrové zrná, ktoré tuk neobsahujú. Možnosti použitia syra cottage v domácnosti je mnohoraké, t.j. môže sa použiť tak ako tvaroh, ale aj ako samotný výrobok, poprípade dochutený rôznnymi zeleninovými prídavkami.

Mäkké syry

Medzi mäkké syry patria všetky druhy syrov, ktoré sú charakteristické nižšou sušinou, dobrým prekysnutím a zrením syra po výrobe a prípadne aj ich zrením pod mazovou, alebo plesňovou kultúrou. Mäkkých syrov je veľmi veľa, ale v podstate
ich možno rozdeliť na nasledovné druhy:

• syry s bielou plesňou na povrchu
• syry s mazovou kultúrou na povrchu
• syry bez povrchovej kultúry, čisté, alebo ochutené

Syry s bielou plesňou na povrchu

Syry s bielou plesňou na povrchu sú vlastne typy syrov Camembert alebo Brie. U nás sa vyrábajú pod názvom Encián. Vyznačujú sa tým, že vplyvom bielej ušlachtilej plesne zrejú z povrchu do vnútra syra. Správne vyzretý syr potom už nemá mať tzv. tvarohové, biele jadro, ale má byť až žltej farby, rovnomerne prezretý v celom svojom objeme. U syrov je zvlášť dôležité sledovať dátum ich výroby a prípadne doma si ich nechať dozrieť na správnu, resp. požadovanú zrelosť. Chuť syrov je mierne hubová a pikantná po bielej plesni, pričom vnútro syra má mať vyzretú, lahodnú syrovú chuť. Syry s bielou plesňou sú veľmi vyhľadávanou pochúťkou a mnohí ich považujú za kráľa syrov. Ich použitie je veľmi bohaté a to ako dezert po slávnostnom jedle, alebo ako kuchynsky upravené syrárske špeciality – napr. vysmážaním, alebo naložením do jedlého oleja so zeleninou a pod. V zahraničí sa vyrábajú aj z kozieho a ovčieho mlieka, nechávajú sa dobre prezrieť a majú vynikajúcu chuť a arómu.

Syry s mazovou kultúrou na povrchu

Mazové syry sú v zahraničí rozšírené a vyhľadávané. Exisťuje ich veľmi široký sortiment. Medzi mäkké a mazové syry možno zaradiť syry, ktoré poznáme z Čiech, ako napr. syr Romadúr, Juhočeské syry, syry prevažne z nemecky hovoriacich krajín, ako napr. syr Limburger, Münster a podobne. Syry sú o rôznej tučnosti a majú rôzne, väčšinou drobné tvary, ako hranolky, alebo malé bochníčky. Mazové syry, podobne ako syry s bielou plesňou na povrchu sa vyznačujú tým, že zrejú od povrchu do stredu syra. Správne vyzretý mazový syr by mal mať rovnomernú žltú farbu a na povrchu trochu do červena. Vplyvom mazovej kultúry, ktorá má silné proteolytické vlastnosti, syry pomerne rýchlo dozrievajú. Ich konzistencia je pritom jemná, až rozplývavá. Majú špecifickú až pikantnú arómu a chuť. Napriek výraznej chuti pomazovej kultúre, chuť týchto syrov pri optimálnom rovnomernom vyzretí je veľmi jemná, lahodná, už nie je kyslá a viac po dobre vyzretom pikantnom syre. U mazových syrov je veľmi dôležité vystihnúť optimálne vyzretie, od ktorého potom závisí chuť aj konzistencia. Mazové syry sú obľúbené ako pikantná pochúťka spolu s cibuľkou, cesnakom a veľmi sa hodia k pivu, alebo ku kyslomliečným nápojom. Syry sú vhodné na použitie aj do pikantných syrárskych šalátov.

Syry bez povrchovej kultúry, čisté, alebo ochutené

Mäkké syry bez povrchovej kultúry sa hlavne v zahraničí a čiastočne aj u nás vyrábajú vo veľkom množstve druhov. Boli to tzv. čerstvé, mäkké syry ako napr. syr Devín, smotanové syry a pod. Ich chuť je jemne kyslomliečna, mierne slaná a chutia podľa dodaných príchutí, napr. podľa pažitky, korenia a pod. Ich konzistencia je jemná, krehká a je závislá od obsahu tuku, lebo môžu byť nízko a aj vysokotučné čerstvé syry. Vyrábajú sa z kravského, ovčieho a z kozieho mlieka.