Polotvrdé syry

Medzi polotvrdé syry možno zaradiť väčšinu u nás vyrábaných syrov. Je to veľmi rozsiahla skupina syrov, ktorú možno podľa technologie výroby rozdeliť na nasledovné hlavné druhy:

• hrudkové syry
• polomäkké syry
• eidamské typy syrov
• parené syry
• plesňové syry
• syry v soľnom náleve

Hrudkové syry

Prevažne sú bez povrchovej kultúry a majú rôzne tvary a zloženie. Väčšinou sú známe ako tzv. Hrudkové syry – kravské, ovčie, alebo kozie. Majú tvar skutočnej hrudky, alebo hranola o rôznej veľkosti. Spracovávajú sa alebo po úprave aj predávajú v pomerne čerstvom stave, t.j. hneď po dobrom vykysnutí, spravidla za 2 – 3 dni úchovy. Väčšinou sa hrudkové syry používajú na ďalšie spracovanie, napr. na výrobu parených syrov, alebo aj ako surovina na výrobu bryndze. Samotné hrudkové syry sa však používajú na predaj pre priame použitie v domácnostiach. Balené sú v drobnom spotrebiteľskom balení a môžu byť iba mierne solené, ochutené v hmote, alebo len na povrchu rôznymi koreninami alebo údené.

Polomäkké syry

V uvedenej skupine syrov sú známe mnohé druhy syrov, ako napr. syr Zlato, Maslový syr a celá rada zahraničných syrov, napr. Mondsee, ale aj rôzne slané tzv. pivné syry. Všetky syry majú trocha nižšiu sušinu ako u eidamských syrov, kratšie zrejú a majú mäkšiu až plastickú konzistenciu rovnomernú v celej hmote syra. Ich chuť je rôzna podľa druhu syra, obsahu tuku, kuchynskej soli a stupňa prezretia. Používajú sa priamo, alebo vo forme šalátov. Sú veľmi obľúbené pri konzumácii s kyslomliečnymi nápojmi, ale aj s pivom.

Eidamské typy syrov

Skupina syrov je u nás najrozsiahlejšia a najviac sa u nás konzumujú. Najznámejšie druhy syrov eidamského typu je syr Eidamská tehla, Gouda, Tylžský syr a pod. V zahraničí sú to syry Trapist, Minigouda, Esrom, Fontina a pod. Syr Eidamská tehla je syr holandského typu, je tvaru tehly a je balený vo fólii, alebo pod voskom. Mal by zrieť 4 - 8 týždňov v chlade. Môže zrieť aj kratšie, ale aj podstatne dlhšie. Práve dlhšou dobou zrenia získavajú na dobrej jemnej syrovej chuti, jemnej, plastickej konzistencii. Jeho konzistencia by nemala byť pružná, gumovitá, ale jemná, mierne tvárlivá (u starších syrov až mierne krehká ) a na ústach rozplývavá. Správna chuť eidamského syra je veľmi jemná, syrovo čistá a nie nakyslá. Zrením syr získava bohatšiu chuť na aromatické látky a dobre vyzretý syr chutná mierne korenisto. Použitie syrov je všestranné a to buď na kuchynské spracovanie, alebo aj na priamy konzum. Syr Gouda je štruktúrou i technológiou výroby podobný syru Eidam, no vyrába sa väčšinou v bochníkovom tvare a syry môžu mať menšie okrúhle oká. Syry Gouda spravidla dlhšie zrejú. Ich chuť je potom výraznejšia syrová, pritom lahodná a čistá. Ich konzistencia má byť elastická a postupujúcim zrením až mierne krehká. Dobre vyzretý syr by sa mal v ústach rozplývať. Ich použitie je všestranné. Syr Tylžský, je vlastne eidamský typ syra, no líši sa tým, že pri výrobe sa syry nelisujú, ale len otáčajú. Majú drobné nepravidelné očká. Konzistenčne sú mierne mäkšie ako eidamské a ich chuť je mierne kyslomliečna, jemne syrová. Vyrábajú sa i ochutené koreninami, čím získavajú novú korenistú chuť. Ich použitie je väčšinou priame, t.j. konzumujú sa prevažne na obložený chlebík, alebo ako chuťovka.

Parené syry

Ďalšou, veľmi rozšírenou skupinou naších syrov sú parené syry, ktoré možno označiť ako slovenské syrárske špeciality. Vyrábajú sa parením vykysnutého hrudkového syra a tvarujú sa do rôznych foriem v tvare oštiepkov, hranolov, alebo bochníčkov. Veľmi zaujímavá je skupina ťahaných parených syrov, ako sú rôzne parenice, korbáčiky a iné zaujímavé tvary. Parené syry neťahané, ako napr. Oštiepok, Koliba, Kaškaval aj Váh a pod. majú elastickú konzistenciu a môžu zrieť i dlhší čas. Ich chuť by mala byť iba mierne kyslomliečna, vyzretejšia a trocha po parení. Parené syry sa robia neúdené a údené. Ich použitie je všestranné a mnohí ich využívajú po postrúhaní na posýpanie pizze. Parené syry ťahané sú skutočné naše syrárske špeciality, zvlášť Parenica a Korbáčiky, ktoré majú svoj pôvod u ovčieho mliekarstva na salašoch. V súčasnosti sa vyrábajú už priemyslovým spôsobom ťahaním napareného syrového cesta a tvarujú sa do pásikov na parenice, alebo sa zo syrárských nití ťahajú a viažu rôzne tvary korbáčikov. Môžu byť údené a neúdené. V ich konzistencii sa musí nachádzať ťahané syrové cesto v tvare nití, ktoré sa od seba navzájom oddeľujú. Konzistenčne sú elastické a chutia mierne kyslomliečno, príp. po udení. Ich použitie je priame a slúžia i na dekoráciu obložených mís.31

Plesňové syry

Plesňové syry s tmavo zelenou plesňou v hmote sa často nazývajú aj syry s modrou plesňou. Použitá pleseň je úžitková a má osobitné technologické i chuťové vlastnosti. Plesňové syry so zelenou plesňou sú známe ako syr Rokfor, Gorgonzola a u nás je to syr Niva. Majú bochníkový tvar a vyznačujú sa na reze tzv. kavernami, t.j. drobnými otvormi, v ktorých sa nachádza samotná plieseň. Spravidla, čím má syr bohatšiu pleseň, tým je lepší. Konzistencia syra je mierne krehká a po vyzretí sa stáva roztierateľná, jemná. Aróma i chuť vyzretého plesňového syra je lahodne pikantná po úžitkovej plesni, ktorá mu pomáha rýchlejšie prezrieť. Prezretý syr má chuť až trochu po amoniaku. Sú veľmi vyhľadávanou pochúťkou buď samotné, alebo i pri použití takmer do všetkých jedál.

Syry v soľnom náleve

Zaraďujú sa medzi polomäkké, zrejúce v soľnom náleve. Veľmi obľúbené sú v južnej Europe i Ázii a patria tam medzi každodenné všestranné syry. U nás sú známe ako tzv. biele syry, syr Akawi, Feta a pod. Je to podobný typ syra ako hrudkové syry, no zrejú v silno slanom roztoku uzavreté vo väčších nádobách. V poslednom období sa syry zrejúce v soľnom náleve predávajú i v malospotrebiteľskom balení, pričom väčšinou i v malom balení sa uchovávajú v slanom roztoku. Vlastné syry sú v tvare hranolov bielej farby. Ich konzistencia je tuhá a krehká, lámavá. Chuťovo sú veľmi slané a mali by sa preto pred použitím omyť vodou. Potom ich chuť je jemná, čistá, nevýrazná. S obľubou sa používajú do tzv. gréckých šalátov, do polievok i omáčok, ako chuťovky k alkoholickým, alebo kyslomliečným nápojom.