Tvrdé syry

Tvrdé syry sú vrcholom syrárskeho umenia. Zvlášť v Alpských krajinách sú veľmi obľúbené a majú tam veľkú tradíciu. Slúžili najmä ako spôsob konzervácie mlieka na dlhšie obdobie v horských podmienkách. Väčšinou sú vo veľkých okrúhlych, alebo hranatých tvaroch a ich hmotnosť sa pohybuje od 40 až do 200 kg. V zahraničí sa vyrábajú zo surového, ale aj z pasterizovaného mlieka a sú to tzv. vysokodohrievané syry. Pôvodne syry zreli dlhší čas a to až 1 rok. V súčasnosti ich doba zretia je kratšia a to do 4 mesiacov, pričom syry zrejú pod vlastnou kôrou – klasicky, alebo pod zrecou fóliou, aby syr nevysýchal a aby sa znížili straty. Tvrdých syrov je celá rada, pričom v podstate sa delia na syry so syrárskymi okami, ako napr. syr Ementál, Gruyer a od nich odvodené druhy ako syr Primátor, Tekov a pod.. Druhá veľká skupina tvrdých syrov je bez tvorby ôk, ako sú v zahraničí známe tzv. horské syry (Bergkäse), u nás sú to napr. Moravský blok, Kriváň, Gorovec a pod. Tvrdé syry so syrovými okami sú skutočnými kráľmi syrov. Ich výroba je veľmi náročná a vyžadujú si najlepšie mlieko a náročnú technológiu výroby. Majú navyše tzv. propionové kvasenie, ktoré vytvára v syroch pri zrení požadované oká. Na reze syra by sa teda malo vyskytovať veľké množstvo pekných, okrúhlych ôk. Konzistencia správne vyzretého syra je elastická, pevná. Farba ementálskych syrov je jemne žltá. Chuť i vôňa syrov ementálskeho typu je mierne horkosladká, podobná ako je chuť lieskových orieškov a pritom syrová. Tvrdé syry bez tvorby ôk majú svoje vynikajúce vlastnosti. Ich konzistencia je pevnejšia, elastická a pri veľmi dlhom zrení sa stávajú krehké a pritom v ústach sa úplne rozplývajú. Chuť je typicky syrárska, jemno nahorklá a pri dlhšom zrení mierne pikantná. Všetky tvrdé syry sú veľmi vhodné na vytváranie tzv. syrárskych mís, na obložené chlebíky, na samotné chuťovky a v zahraničí sa z nich robí tzv. Fondue - syrová roztopená masa, do ktorej sa namáča chlieb. Pre úplnosť je potrebné spomenúť, že zo zahraničia, a tiež i od naších výrobcov poznáme ešte ďalšiu skupinu syrov a to tzv. „veľmi tvrdých“. To sú spravidla väčšie bochníky dlho zrejúcich syrov pod kôrou, ktoré sa vyznačujú veľmi vysokou sušinou a tým aj veľmi tvrdou konzistenciou. Nedajú sa krájať, ale sa vylupujú špeciálnym nožom. Zrejú takmer rok a majú veľmi dobrú, vyzretú chuť, to až mierne pikantnú. Pri vložení kúska takéhoto syra sa syr v ústach rozpustí ako tvrdý bonbón. Veľmi tvrdé syry sa používajú prevažne na strúhanie na posýpanie cestovín a iných jedál. Medzi takéto tvrdé syry patri napr. Parmesán, syr Grana a pod.

Špeciálne druhy syrov

Ako už bolo spomínané, samotných druhov syrov je obrovská rada a niektoré druhy sú aj navzájom skombinované a nie je možné ich presne zaradiť. Preto aspoň stručne uvedieme ešte niektoré hlavné druhy, ktoré nie sú zaradené v predchádzajúcich skupinách. Sú to nasledovné skupiny syrov:

• ovčie a kozie syry
• srvátkové syry
• syry vyrobené kyslým zrážaním mlieka
• tavené syry
• Ovčie a kozie syry

Syry z nebovinného mlieka, t.j. hlavne z ovčieho a kozieho mlieka, patria medzi naše najstaršie a stále veľmi obľúbené syry. Boli to najmä samotné hrudkové syry, ktoré sa konzumovali priamo po výrobe, alebo sa nechali vykysnúť a vyzrieť a prípadne sa i údili. Popri tom sa na salašoch začala i výroba parených ovčích syrov, vznikali rôzne pareničky, korbáčiky, lisované drobné tvary syrov, napr. srdiečka, kohútiky a pod. V súčasnosti salaše patria medzi tzv. malé mliekárne a výroba ovčích i kozích syrov má už vyššie hygienické i zdravotné požiadavky na úrovni ostatnej Európy. Samotných syrov z kozieho i ovčieho mlieka je celá rada a to ako hrudkové syry, rôzne parené i ťahané tvary syrov, ale i zrejúce ovčie syry, ako napr. Merino. Najznámejším ovčím syrom, ktorý nás preslávil je slovenská bryndza. Je to výnimočný výrobok typický pre slovenské ovčie mliekarstvo. V súčasnosti má bryndza už viacero druhov, pričom ovčia bryndza sa vyrába výlučne z ovčieho hrudkového syra a ostatná bryndza musí obsahovať minimálne 50 % sušiny z ovčieho mlieka. Samotná bryndza je vlastne mletý, osolený syr a preto má konzistenciu jemnú, roztierateľnú a môže byť i jemne krupičkovitá. Chuť bryndze má byť po ovčom hrudkovom syre, lahodná a mierne kyslomliečna. Použitie bryndze je u nás všestranné a to ako nátierka samotná, alebo s prídavkom korenín a hlavne sa bryndza používa na typické slovenské jedlo a to – bryndzové halušky.

Srvátkové syry

Srvátkové syry sú pomerne málo známe a zriedkavo ich možno vidieť v obchodnej sieti. Predsa už z dávnej minulosti je známa, z ovčieho syra odvarená srvátka, ktorá je vlastne žinčica a po jej precedení sa získa už samotný srvátkový syr. Syr sa na salašoch niekedy nazýval Urda a neskôr len ako syrový bielok. Z kravského mlieka a jej srvátky po výrobe syrov a po vyzrážaní srvátkových bielkovín hlavne vysokou teplotou sa získa srvátková bielkovina - syr. Využíva na ďalšie priemyslové spracovanie, alebo sa predáva priamo v spotrebiteľskom balení. Známy je napr. pod menom Ricota. Je to veľmi výživný syr spravidla beztuký. Jeho konzistencia je veľmi jemná, roztierateľná a chuť je nevýrazná, neutrálna. Pri jeho použití je potrebné ho dochutiť podľa priania a použiť napr. ako syrovú nátierku.

Syry vyrobené kyslým zrážaním mlieka

Kyslé syry sa vyrábajú z beztukého dohrievaného tvarohu, jeho zrením, úpravou kyslosti, tvarovaním do tvaru malých bochníčkov, alebo hranolčekov a ďalším zrením. Prevažne zrejúce syry, vyrobené kyslým zrážaním mlieka, sú mazové syry, nakoľko zrejú pod mazovou kultúrou. Poznáme ich u nás ako aromatické syry a to hlavne pod názvom Olomoucke tvarôžky, Harzské syry a rôzne iné po domácky vyrobené kyslé mazové syry. Dokonca kyslé syry môžu sa vyrábať aj s kombinovanou plesňovou kultúrou, prípadne aj okorenené. Zrejú postupne od povrchu do stredu syra. Správne vyzreté syry by mali byť na povrchu mierne mazové od ušľachtilej mazovej kultúry a v celom objeme syra rovnomerne prezreté, t.j. mali by mať žltú a trocha až priesvitnú farbu. Konzistencia by nemala byť tvarohovitá, ale jednoliata, mäkká, pružná až elastická. Chuť a vôňa kyslých mazových syrov je špecifická po vyzretých tvarohových syroch a po mazovej kultúre. Je to pikantná chuť, viac slaná. Kyslé mazové syry sú vyhľadávanou pochúťkou najmä pre pivárov. Hodia sa dobre aj na maslový chleba spolu s cibuľkou a ku kyslomliečným nápojom. Sú to pikantné syry a sú veľmi obľúbené aj po dochutení.

Tavené syry

Tavené syry už nie sú tzv. prírodné syry, ktoré sa vyrábajú priamo z mlieka, ale tieto sa robia prepracovaním už hotových, tzv. prírodných, syrov za tepla pomocou taviacích solí a ďalších prímesí. Tavených syrov máme nespočetné množstvo naších i zahraničných druhov. Tavené syry možno v podstate rozdeliť podľa konzistencie a tvaru na tri hlavné skupiny:

• roztierateľné tavené syry - sú v drobnom spotrebiteľskom balení v tvare trojuholníkov, hranolčekov, alebo i v kelímloch
• tzv. blokové tavené syry - sú spravidla vo väčšom spotrebiteľskom balení v tvare blokov, alebo salámov a môžu byť z nich i plátkové tavené syry
• špeciality z tavených syrov - syrové torty, syrové dezerty, sladké tavené syry

Tavené syry sa u nás konzumujú v pomerne veľkom množstve, lebo sú praktické pri používaní na občerstvenie, a to aj na cestách, na školské desiaty a pod. Dnešný výber tavených syrov je skutočne veľmi veľký a záleží na každom spotrebiteľovi o aký výrobok má záujem. Je celá škála syrov podľa tučnosti od vysokotučných, až po nízkotučné. Mnohé tavené syry sú obohatené veľkým sortimentom príchutí, ktoré zlepšujú chuť i výživové vlastnosti tavených syrov. Roztierateľné tavené syry majú jemnú, hladkú roztierateľnú konzistenciu. Ich chuť po type prírodného syra z ktorých je tavený syr vyrobený. Nemala by sa tam cítiť cudzia chuť po taviacich soliach, ale čistá, lahodná aróma i chuť po použitých syroch a prípadných ochuteninách. Blokové tavené syry majú mať konzistenciu pevnejšiu a až trochu lámavú. Ich chuť je po použitých prírodných syroch a prípadných ochucovadiel. Z tavených syrov sa robia i rôzne tavené špeciality, napr. syrárske torty v kombinácii s plesňovým prírodným syrom, udené salámy so šunkou a iné. Veľmi zaujímavé výrobky z taveného tvarohu, masla a sušeného mlieka sú i tzv. sladké dezerty s čokoládou, alebo s ovocím. Ako z predchádzajúceho popisu vyplýva, tavené syry majú veľmi široké použitie v domácnosti, kde okrem priameho použitia sa často používajú ako náhrada bryndze na halušky, na rôzne zmesné pomazánky a pod.